В останні роки розробка та використанняінулінприділяла велику увагу з боку міжнародної харчової промисловості, і вона успішно застосовується у молочних продуктах, напоях, хлібобулочних виробах, нежирній та низькокалорійній їжі, здоровій їжі та інших галузях.
Застосування в молочних продуктах
У різних молочних продуктах інулін можна використовувати як хороший замінник жиру. Інулін не тільки змінює реологічні властивості, в’язкість і твердість молочних продуктів, але також змінює смакові властивості продуктів, щоб вони були кремовими та гладкими.
Дослідження показали, що в йогуртах, ферментованих Streptococcus thermophilus та різних Lactobacillus або Bifidobacterium, додавання від 2% до 4% інуліну може збільшити твердість йогурту. Метод оцінки та метод аналізу текстур текстур використовувались для аналізу якості йогурту з додаванням різної кількості інуліну. Результати показали, що найкращий рівень заміщення жиру інуліном у введеному йогурті повинен становити 40%, що є оптимальною кількістю доданого інуліну. При 2,208% якість та смак йогурту, отриманого в цей час, є відносно найкращим.
Застосування в напоях
Після додавання інуліну до напоїв із фруктових соків з високим вмістом клітковини, функціональних напоїв, спортивних напоїв, твердих напоїв, напоїв з рослинних білків тощо, крім заміщення жиру та цукру, поліпшення здатності продукту до зв’язування з водою та збільшення в’язкості, він також може збільшити харчові волокна продукту. Завдяки функції олігосахаридів, він може збільшити швидкість поглинання кальцію, магнію, заліза та інших мінералів більш ніж на 20%, а також приховати гіркоту, надати людям м’яке відчуття та зробити напій більш ароматним та кращим за текстурою.
Дослідження показали, що додавання від знежирених молочних напоїв від 4% до 10% коротколанцюгового інуліну або від 4% до 6% довголанцюгового інуліну має в'язкість, близьку до в'язкості цільномолочних ванільних напоїв.
Застосування в продуктах з локшини
Дослідження показали, що додавання інуліну може підвищити еластичність і в’язкість тіста і підвищити його стійкість. Це може бути зумовлено взаємодією між інуліном та інуліном або між інуліном та білком для підвищення еластичності глютенової мережі. Хоча на реологічні властивості хлібного тіста впливає додавання інуліну, можливо додати 5% інуліну для збагачення харчових речовин, що не має занадто багато несприятливих наслідків для обробних властивостей тіста. Однак після додавання інуліну обсяг готового хліба зменшується, а твердість хлібної крихти збільшується. Збільшення еластичності та в'язкості та зменшення вмісту клейковини можуть зменшити затримку газу. Колір продуктів із більшим вмістом інуліну темніший, що може бути результатом швидшого випікання. Додайте інулін до парового борошняного борошна при масовому співвідношенні 0, 3%, 6%, 9%, 12% та 15%, щоб зробити булочки, приготовані на пару. Комплексні результати тестування на пару булочок та результати текстурних характеристик для визначення найбільш підходящої кількості інуліну в парових булочках Це становить 6%, а максимальна кількість додавання не вище 9%.
При обробці локшини інулін з більшою молекулярною масою мало впливає на технологію обробки та сенсорну якість спагетті. Тільки коли кількість додавання досягає 20%, погіршення якості стає більш серйозним. Низька молекулярна маса інуліну має більший негативний вплив на твердість, втрату при приготуванні та сприйняття чуттєвої локшини.
Застосування в рибних та м'ясних продуктах
Вміст жиру в рибі та м’ясних продуктах порівняно високий. Використання інуліну для заміни частини жиру, риби та м’ясних продуктів із функціями охорони здоров’я та смаком продукту може бути перероблено.
Інший
Інулін можна використовувати у продуктах з тофу. Додайте інулін з 0%, 1%, 2%, 3% і 4% (м / об) до звареного концентрованого соєвого ізоляту соєвого білка, використовуйте 0,4% GDL як коагулянт і змішуйте соєве молоко з постійною швидкістю ( 1 ° C / хв) нагрівання від 20 ° C до 90 ° C, або нагрівання при 90 ° C протягом 30 хвилин для затвердіння. Результати показують, що додавання інуліну покращує в’язкопружність та желюючі властивості м’якого тофу. Інулін також може використовуватися як природний антиоксидант у нафтовій промисловості. Дослідження показали, що інулін має певний антиоксидантний ефект на ріпакову олію, а його антиоксидантний ефект посилюється зі збільшенням кількості інуліну